p'tits CHOUX à la crème

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p'tits CHOUX à la crème

Message par Alca//122 le Ven 11 Nov 2005 - 3:01

Nos astuces pour réussir votre pâte à choux !

Employez de la farine d’excellente qualité ou même un mélange de ¾ de farine, ¼ de maïzena. La tamiser au moment de l’emploi.
Ajoutez les oeufs un par un en travaillant vigoureusement.
La pâte à choux est prête quand la masse qu’elle forme se détache bien de la casserole.
Si les oeufs sont petits il est quelquefois utile d’en ajouter ½ ou 1 supplémentaire pour amener la pâte à bonne consistance. Attention, la pâte ne doit pas trop se ramollir.

Nos astuces pour une cuisson réussie !

Pour que la pâte à choux soit à bonne consistance, éliminez l’eau par évaporation en la « séchant » à la casserole. Mettre la pâte dans la casserole à feu doux et retourner-la régulièrement à l’aide d’une spatule.
Notez également que pour rendre une pâte à choux plus moelleuse, il suffit d’ajouter un bol d’eau dans le four pendant la cuisson.
La chaleur du four doit être parfaitement réglée lorsqu’on y introduit les choux ( 200°C) : si le four est trop doux, la pâte desséchera et montera peu. Dans un four trop chaud la pâte montera bien mais retombera ensuite. Faire préchauffer le four pendant 10 min à 200° C .
Evitez de sortir les pâtisseries pendant la cuisson.

Nos astuces de dressage

Pour obtenir des choux plus dorés, vous pouvez les badigeonner avec un peu de dorure à l’oeuf avant de les enfourner.
Pour obtenir des éclairs, dressez la pâte en forme de bâtonnets longs. Elle est après cuisson, fourrée d’une crème au chocolat ou au café, puis le dessus de l’éclair est glacé avec du chocolat dit « de couverture ».
Pour obtenir des choux et des religieuses, la pâte est dressée en forme de tas ronds plus ou moins gros.

Pour varier les plaisirs : pâte à choux version salée !

On peut supprimer le sucre et saler complètement la pâte, par exemple pour gnocchis, gougères, choux salés.



RECETTE : Pâte à choux


Ingrédients (pour 4 personnes environ) :
125 g de farine
180 g d'eau
70 g de beurre
3 oeufs
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre


Réalisation :

Mettre l’eau, le sel et le beurre, et le sucre dans une casserole

Mettre la casserole sur le feu, faire bouillir et y verser d’un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule.

Travailler environ 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la pâte forme une pellicule au fond de la casserole.

Retirer du feu et laisser un peu refroidir. Ajouter un oeuf préalablement cassé dans une tasse, bien mélanger en travaillant énergiquement. Ajouter le deuxième oeuf en suivant la même technique puis le troisième oeuf.

La pâte à choux est prête quand la masse qu’elle forme se détache bien de la casserole.



RECETTE : Assortiment de choux à la crème


Ingrédients :

Pour la pâte à choux :
1/4 de litre d'eau
80 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
1 l de lait
2 oeufs entiers + 4 jaunes
120 g de farine
150 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Extrait de café, Chocolat amer en poudre


Réalisation :

Commencez par préparer la pâte à choux. Vous pouvez également la préparer la veille afin de laisser "rassir" les choux une nuit. Pour cela, suivez le conseil du chef !

Préparez ensuite les crèmes pâtissières. Commencez par celle à la vanille. Faites chauffer 50 cl de lait dans une casserole avec une gousse de vanille coupée en 2 dans le sens de la longueur.

Dans un saladier, battez 1 œuf entier et 2 jaunes en omelette. Ajoutez la moitié du sucre (75 g) et mélangez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez progressivement au tamis la moitié de la farine (60 g) pour éviter la formation de grumeaux. Une fois la pâte bien homogénéisée, versez le lait chaud (après avoir retiré la gousse de vanille) progressivement et tout en mélangeant.

Versez la préparation dans la casserole du lait. Faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’au premier bouillon. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pour que la crème épaississe bien.

Réalisez une crème nature avec le reste des ingrédients, sans la gousse de vanille, pour préparer les crèmes au café et au chocolat. Séparez la crème encore chaude en 2 et ajoutez quelques gouttes d’extrait de café à l’une et une cuillère à café de chocolat amer à l’autre. Laissez refroidir.

Une fois les choux et les crèmes bien refroidies, fourrez les choux :
- à l’aide d’une poche à douille, en incorporant la crème par le dessous des choux,
- ou en coupant les choux en 2 de manière à obtenir une grosse et une petite partie (ou un chapeau). Incorporez la crème à l’aide d’une cuillère à café dans la plus grosse partie et recouvrez du chapeau.

L’astuce en plus :
Vous pouvez également fourrer ces choux avec d’autres parfums de crèmes pâtissières : caramel (avec du caramel liquide), kirsch, grand marnier, etc.
Pour une véritable pièce montée, empilez les choux (souvent parfumé au kirsch) en une pyramide et nappez-les de caramel brun.
Les choux peuvent également être fourrés avec de la glace à la vanille et nappés de chocolat chaud pour réaliser les fameuses profiteroles.

je surfais tranquillement quand tout d'un coup une fenêtre est apparue : le site de E. Leclerc avec cette recette. C'est fou. Il faut que je la poste sur mon forum, me suis-je dit. Et je l'ai fait ! Hourra !!!!!

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